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E’ autunno. E’ ottobre. E’ tempo di funghi e di castagne!

E’ tempo di ricette a base di castagne!

Dall’antica tradizione culinaria sorianese e direttamente dagli archivi segreti della Associazione Squadra Ecologica vi presento le due ricette che hanno fatto impazzire di gioia tutti i buongustai della penisola: la famosissima marmellata di castagne e l’arcinoto ed esclusivo Monte Bianco che potevano essere acquistate, per molti anni, durante la Sagra delle castagne di Soriano nel Cimino.

Ora, purtroppo, non più!

Quelle che si trovano in vendita adesso sono solo imitazioni e, dunque, diffidate!

Marmellata di castagne

Ingedienti:

• 3 Kg. di polpa di castagne;
• 2,4 Kg. di zucchero
  (di cui 400 gr. sciolti in 75 cl. di acqua);
• 1 bicchiere di rhum;
• 1 bicchiere di caffè;
• 120 gr. di cacao (opzionale);

Preparazione:

A. Sbucciare le castagne (della buccia esterna) e lessatele in una pentola colma d’acqua. A cottura ultimata togliete anche la pellicina interna (occhio alle dita!)
Variante: per fare più in fretta le castagne possono anche essere lessate senza essere prima sbucciate: quando sono cotte per prendere la polpa basta tagliare ciascuna castagna in due con un coltello e tirar fuori la polpa di castagna con un cucchiaino da zucchero.

Consiglio di fare questa operazione a castagne ancora bollenti: è molto più facile!

B. Passate la polpa in un frullatore in modo da ottenere un impasto omogeneo.

C. In un pentolino mettete i 400 grammi di zucchero e 75 cl. di acqua: fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento.

D. Mettete a cuocere in un altra pentola la polpa, i due chili di zucchero “solido” e quello sciolto in acqua appena ottenuto, un bicchiere di caffè e un bicchiere di rhum, mescolando continuamente per evitare che l’impasto si attacchi alla pentola.

Fate cuocere fin quando l’impasto non inizia a bollire: da quasto momento fate cuocere per almeno un’ora.

Nel frattempo preparate i barattoli nei quali metterete la marmellata: lavateli in acqua corrente e poi, una volta asciutti, “bagnate” ciascun barattolo con una passata di rhum (in gergo “rhummateli”).

Se siete perfezionisti e pensate di dover conservare a lungo la marmellata potete anche preparare con la carta oleosa dei “sottocoperchi” da mettere sopra la marmellata e per evitare che si rovini: basta tagliarli con le forbici e passarli nel rhum.
Dopo la cottura, con la marmellata ancora calda, imbarattolate subito tramite un cucchiaio.

Fate raffreddare la marmellata nei barattoli, mettete i sottocoperchi e chiudeteli.

Questa appena descritta è la ricetta originale della marmellata; c’è una variante che a dire il vero fa storcere un po’ il naso ai puristi ma esiste e viene apprezzata anche se solo da una minoranza di persone. Consiste nell’aggiunta all’impasto di 120 grammi di cacao in polvere: si ottiene una marmellata in cui il forte sapore delle castagne è mitigato molto da quello del cacao.

Monte Bianco (che non è il Mont Blanc!)

Ingredienti:

• 1 kg di polpa di castagne;
• 0,5 kg di zucchero;
• latte q.b.;
• vaniglia;
• latte fresco;

Preparazione:

A. Sbucciare le castagne (della buccia esterna) e lessatele in una pentola colma d’acqua.

B. A cottura ultimata togliete anche la pellicina interna (cercando, per quanto possibile, di mantenerle integre);

C. Mettete le castagne in una pentola, ricoprite di latte freddo e aggiungete un pizzico di vaniglia; coprire la pentola e fate cuocere per 45 minuti a fuoco moderato;

D. Sgocciolate le castagne e passatele col passaverdure a mano;

E. Nell’impasto così ottenuto aggiungete quantita’ di zucchero pari a meta’ del suo peso;

F. Fate cuocere l’impasto a calore moderato lavorando col mestolo di legno sino al momento in cui l’impasto si stacca facilmente dalla casseruola;

G. Fate raffreddare una notte intera e poi conservate in frigo.

Servite come un gelato: in coppa accompagnato da panna montata.

Buon appetito!

PS: ovviamente in entrambe le ricette le castagne devono essere quelle dei Monti Cimini!

Aggiornamento (del 17 ottobre 2006):

Mi sono arrivate due richieste di spiegazione di un aspetto poco chiaro della ricetta: entrambe chiedono a quante castagne crude corrispondano 3 Kg di polpa di castagne (cotta).

Poiché non avevo mai fatto questo calcolo non sapevo rispondere.
Ora si: l’altro ieri sera insieme ad alcuni amici abbiamo fatto un po’ di marmellata; dunque… avevamo circa 2,5 Kg di castagne crude, dopo averle lessate e “svacate”, ovvero aver tirato fuori la polpa, siamo scesi a circa 1,8 Kg di polpa: dunque circa il 72% del peso iniziale.
Quindi per avere 3 Kg di polpa bisogna partire circa da 4,100 Kg di castagne!

Per la cronaca a noi sono venuti 7 barattoli e un po’.

Dai giudizi ricevuti oggi sembra che sia anche piaciuta molto: se siete tra i fortunati che l’hanno potuta assaggiare non esitate ad aggiungere il vostro giudizio!!!

Questo articolo è stato pubblicato Martedì, 3 Ottobre 2006 alle 10:34 e classificato in Cucina.
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